Samppanja opettaa nauttimaan hetkestä

– Samppanja opettaa nauttimaan juuri tästä hetkestä. Itse nautin koko ajan siitä mitä teen. Olen onnekas, kun minulla on perheen lisäksi työ, joka tekee minut onnelliseksi. Saan kokata, matkustaa, opettaa ja oppia itse, kertoo keittiömestari Pascal Tingaud, mestari yhdistämään samppanjaa ja ruokaa.

Samppanjatalo Moët & Chandonin keittiömestari Pascal Tingaud on kokki jo kolmannessa polvessa. Urallaan Tingaud on toiminut mm. presidentti Giscard d'Estaingin keittiömestarina Elysée Palacessa, kolmen Michelin-tähden Frères Troisgros -ravintolassa sekä kahden Michelin-tähden ravintola Auberge de Condé -ravintolassa.

Pascal Tingaud on matkustellut laajasti Amerikassa, Australiassa, Kiinassa, Japanissa ja muissa maissa edistääkseen Champagnen alueen ruokakulttuurin tunnettuutta. Hän oli kymmenen vuoden ajan myös "Secretary General of the Young Restaurateurs of Europe".

Vuodesta 1999 alkaen Pascal Tingaud on ollut Moët & Chandonin vieraita vastaanottavan Résidence de Trianonin keittiömestari ja tammikuusta 2002 alkaen hän on vastannut myös yrityksen toisen linnan, Château de Saranin keittiöstä.

Ruoka-annokset selkeitä

Pascal Tingaudin ruoka-annokset ovat aina selkeitä. Erilaisten sitrushedelmien, laadukkaiden öljyjen ja balsamiviinietikoiden sekä aromaattisten yrttien käyttö tekee hänen tyylistään modernin ja persoonallisen, vaikka hän kunnioittaakin perinteitä.

– Kevyt ja raikas samppanja on hyvä viini läpi koko menun. Samppanja sopii kaikkien eri ruokatyylien kanssa, olipa kyse vaikka Aasian, Japanin tai Uuden-Seelannin ruokakulttuurista. Samppanjan voi yhdistää jopa sushiin tai pehmeän kermaiseen avocadoon. Se sopii mainioisti myös suomalaisen kalan ja esimerkiksi mausteena olevan tillin kanssa. Ennen ruokailua samppanja toimii aperitiivina ja ruuan kanssa viininä. Ranskassa käytetään koko ajan enemmän samppanjaa ruuan kanssa, Pascal Tingaud kertoo.

Keep it simple

Pascal Tingaudin ohjenuorana on yksinkertaisuus; Keep it simple. Ruuan ja samppanjan yhdistely on antoisinta, kun lautasella on vain 2-3 maisteltavaa makupalaa kerrallaan. – Tärkeintä on tasapaino ruuan ja viinin, tässä tapauksessa samppanjan kanssa. On otettava huomioon happoisuus, makeus ja karvaus; kaikkia niitä tarvitaan. Samoin rakenne; mielenkiintoisessa menussa on rakenteeltaan rapeita ja pehmeitä ruokalajeja.

Moët & Chandon Brut Imperial Rosé 1996 osoittautuu mielenkiintoiseksi yhdistelmäksi monen ruokalajin kanssa. Kevyesti kylmäsavustettu lohi sopii sen kanssa hienosti, samoin mansikat ja balsamico tai balsamicossa paahdettu ananas. Kaiken kaikkiaan välimerelliset raaka-aineet: balsamico, oliiviöljy, basilika ja tomaatti toimivat Rosén kanssa. Mutta etikoista samppanjan kanssa yhdistettäväksi käy ehdottomasti vain balsamico! Etikka tappaa samppanjan, kun taas sitruunamehu voimistaa sitä. Esimerkiksi japanilainen ponzu-kastike, jossa on soijaa, sitruunamehua ja suolaa on tasapainoinen yhdistelmä samppanjan kanssa.

Katkaravut, kampasimpukat ja siika on hyvä yhdistää Moët & Chandon Brut Imperial Non Vintageen. Makea Moët & Chandon Nectar on hyvä kumppani Valion Kulta-Auran kanssa. Sen kanssa sopivat myös hapanimelät tai muut thai- tai aasialaiset ruuat. Nectar on luonteva jälkiruokien seuralainen, mutta marjajälkiruokien kanssa voi nauttia myös kuivaa samppanjaa.

Asenne on tärkein

Viininteossa ja ruuanvalmistuksessa on paljon samaa. Asenne on molemmissa, mutta kun ruuanvalmistus kestää pari tuntia, viininteko kestää vuosia, vaikka valmiista viinistä ja ruuasta nautitaan lopulta yhtä kauan.

– Mielestäni samppanjan teko on kuitenkin enemmän käsityöläisyyttä kuin taidetta. Kyse ei ole vain liiketoiminnasta; yritys on perustettu jo vuonna 1743 ja Moët & Chandonin nimeen liitetään sekä laatu että historia.

Positiivinen ja sosiaalinen juoma

Samppanja on positiivinen ja sosiaalinen juoma, joka liitetään usein voittoon ja juhlaan. Sitä pidetään kalliina, mutta pullo aitoa samppanjaa ei maksa enempää kuin viskipullo.

Noin puolet Ranskassa tuotetusta samppanjasta myydään ulkomaille ja tästä osuudesta noin 10 % on Moët & Chandonin samppanjaa. – Tuotteitamme myydään ympäri maailmaan, erityisesti USA:han, Italiaan ja Englantiin. Säilyttääksemme korkean laadun tuotantomäärien tulee olla rajoitettuja, ja haluamme tehdä kaiken koko ajan entistä paremmin. Pyrimme esimerkiksi vähentämään koko ajan tuotannossa käyttämäämme veden määrää. Laatu ja rypäleiden kunnioitus on Moët & Chandonin samppanjanvalmistuksen A ja O.

Teksti ja kuvat: Altia Oyj